《厨房管理知识教案【优秀8篇】》

在现实社会中，很多地方都会使用到制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，如下是爱岗的小编阿青帮大家整理的8篇厨房管理知识教案，希望对大家有所帮助。

厨房管理知识范文 篇1

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

【关键词】厨房人力资源管理；餐饮企业

【abstract】kitchen human resources management is the modern food and beverage industry management an important component. this article elaborated the kitchen human resources management importance from three aspects. proposed that kitchen human resources management should include the kitchen human resources management disposition and the kitchen human resources management form, the kitchen human resources retraining argument. kitchen human resources management is the kitchen management the most important, it is getting up to the dining enterprise various aspects’ normal operation influential role. what therefore this article main elaboration is kitchen human resources management to the dining enterprise’s function.

【key words】kitchen human resources management; dining enterprise

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战：重新塑造公司》一书中说：“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题：

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道：“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同，我们不仅要谋求人与事的最佳配合，也不可忽视人才的群体结构，即人与人的配合，如果顾此失彼，也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定，工作效率的提高起着及其重要的作用，利用人的互补性、发挥人才的潜能，做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制，使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部，可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源，使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中，厨房人力资源管理的管理形式可以用，法，仁，情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石，是“情”和“仁”的基础，法是指管理中的基本规章制度和专业制度，即员工之间特定的关系，义务和权利，工作过程中的程序和标准，它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力，在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工，用“仁”去调动员工，用“情”去团结员工，学会法、仁、情三者的变通，也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈，厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用，企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素，逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力，企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训，提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础，更应该提高在文化教养方面的要求，只有这样菜肴质量才能保证和提高，在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感，更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性，厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门，由于厨房生产具有其鲜明的特点，据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量，却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路，第一在管理，第二在管理，第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带，最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度，对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

[1]赵曙明。人力资源管理研究。 中国人民大学出版社。 2001

[2]曾仕强。人力资源管理vs组织人员发展，《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社。 2004.10

[3]约翰•奈斯比特。《90年代的挑战：重新塑造公司》

[4]马开良。《现代厨房管理》.旅游教育出版社。isbn:756371218,2004,11,01

[5]李啸尘。《新人力资源管理》石油工业出版社 2000.5.9

[6]约翰•麦斯威尔。《21条颠扑不破的领导原则》

[7]周良文。《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华。2005

[8]张守春。 《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年

[9]叶生。《仁本管理：中国式人力资源战略实操全录》. 中国发展出版社。2005.1

厨房管理知识教案 篇2

姑娘见毕加索不肯教她画画，反而叫她去做饭，心里觉得有些委屈。但她想了想毕加索的话，觉得很有道理，如果自己留下来给他做饭，天天在他身边，就算他不教，自己也可以跟着他自学。要是自己就这样走了，那就一点希望也没有了。于是，她答应留下来。

毕加索对吃很讲究，就像对待艺术一样，要求很高。姑娘开始做饭时，只是习惯性地按照乡下人的方法做，做出的饭菜既简单又粗糙，很不合毕加索的口味，他每餐都吃得很少。姑娘一味想着找机会学画画，根本没想过要当什么大厨师。毕加索觉得让姑娘留下来是委屈了她，于是没过多久，就准备让她走。

怎么办？姑娘心想，只有留下来才有机会跟大师学画画，而要留下来只有把饭菜做好，让毕加索吃得舒心。于是，姑娘开始研究毕加索的饮食喜好，学习如何做饭菜，不懂的地方她时常向老管家请教。同时，她买来大量的书籍自学各种菜谱。很快，凭着聪明、好学，她做的饭菜得到了毕加索的肯定。

毕加索每天画画的时间很长，总不能按时吃饭，姑娘就把饭菜送到画室里，站在一旁等着。这时，她一边看毕加索作画，一边也会见缝插针地问一些知识。毕加索见她这么好学，也是有问必答。毕加索吃完饭后，就接着作画。这时，姑娘一边收拾碗筷、打扫卫生，一边偷偷地看毕加索画画，在心里记着各种画法、技巧。回到厨房后，她再凭记忆偷偷地学着画。

毕加索经常要去参加各种画展和学术研讨会，由于吃惯了姑娘做的饭菜，他每次出去都会把姑娘带在身边。于是，姑娘每次都能以毕加索亲属的身份参加画展和学术会，她就坐在角落里，仔细聆听、记录画家们的见解和经验。

就这样，姑娘处处留意，不放过身边任何一点一滴的学习机会，用心地记着，偷偷地画着。日复一日，年复一年，转眼间，30多年过去了，姑娘变成了老厨娘，毕加索也成了耄耋老人。

一天，老厨娘正在厨房做饭，抬头见院子里有人在偷东西。她刚想大声叫喊，转念一想，又担心会影响到主人画画。于是，她便顺手拿起一把叉子，蘸了黑酱泥，把小偷的模样画在围裙上。与此同时，毕加索在画室里也发现了小偷，为不打草惊蛇，他铺好纸张，也画下了小偷的形象。

警察很快抓住了小偷，找到毕加索，说：“谢谢您及时把小偷的形象画了下来。可是，请您以后在协助我们破案时不要开玩笑。”毕加索不明白话里的意思，警察拿出那幅纸画，问：“这是您画的吧？我们根据它，接连抓了5个相似的人，结果都抓错了，害得我们不得不向他们道歉。后来，我们根据您家厨娘画在围裙上的画，这才抓住了小偷！”

厨房管理知识教案 篇3

）万元，纯利润（

）万元。 （二）各部门任务分配 1、餐饮 二 餐：（1）营业额

万元；（2）毛利率

%； 三 餐：（1）营业额

万元；（2）毛利率

%； 十八餐：（1）营业额

万元；（2）毛利率

%。 2、客房 （1）营业额

厨房管理知识范文 篇4

那些成功包厨的厨师有何经验？包厨应该注意些什么？相信这份包厨手册能够帮助你。

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢？那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力！

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢？站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路

无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢？首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也

说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行政总厨兼餐饮总监。

厨房管理知识教案 篇5

关键词　烹饪实训室　安全　卫生　防止　事故

中图分类号：G46 文献标识码：A

1 烹饪实训室的安全规划

1.1 规划安全通道

安全通道是消防、逃生的专用通道。烹饪实训室的特点决定在规划建立实训室前就应该导入安全优先的观念。作为教学人员集中的场所，教学人员少则二十几，多则三四十，人员的集中，新手的误操作的可能性高等特点导致烹饪实训室发生群体安全伤亡事故的可能性相对较大，因此在建立实训室时就必须规划出畅通的安全通道，为发生意外事件时人员的疏散提供快捷的救生通道。

1.2 燃料的选择

建立烹饪实训室不可避免地涉及到能源燃料的选择。现在主流的燃料能源是电和燃气。全电厨房是最理想的选择。全电厨房在安全性上的优势是比较明显的：一是没有明火，减小了火灾发生的机率；二是不存在因燃气泄漏而产生中毒或二次爆燃的可能性，这也是与世界厨房设备的发展潮流相适应的。现在发达国家的厨房基本上是要求无明火操作，由于中餐的烹饪的特殊性和经济发展的不平衡性，全电厨房在中国还没有能够完全普及，但烹饪设备博览会上全电厨房的展示，以及国内很多家高档酒店的全电厨房的使用结果表明适合中餐操作的电磁灶台的技术已经完全成熟，现有的全电烹饪设备完全能够做出合格的中式菜肴。所以从安全角度和今后厨房设备发展的角度出发，烹饪实训室的厨具设备首选是全电灶具。当然如果实验室不具备配置全电厨房设备的条件，也可选择燃气灶具。同样，从安全角度出发，燃气优先选择管道煤气或天然气。如果没有管道煤气或天然气管连接，迫不得已使用罐装煤气的，在规划设计实训室时，一定要建立独立的煤气罐的存储室。

1.3 使用自动喷淋系统

自动喷淋系统是防止事故扩大，杜绝伤亡发生的有效屏障。一个正规合格的厨房必须安装自动喷淋系统，同样作为新手众多、随时可能出现因新手误操作导致火灾等安全事故的烹饪实训室，自动喷淋系统更是尤为必要。

1.4 配置消毒设备

在规划建立烹饪实训室时，消毒设施容易被忽视和遗忘。《餐饮用具清洗消毒设施规范》中规定餐饮用具和接触直接人口食品的工用具、容器应用热力方法为主进行消毒。用具和餐具的卫生是保证食品卫生安全的一个重要环节，用抹布擦拭或流水冲洗都不能彻底杀死其中的微生物和致病菌，只能将其置于消毒柜中利用紫外线消毒，才能达到目的。同时应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器。保证待用餐具干燥、放入管理。

1.5 注重人性化细节

实训室的厨房设施设备在选购安装上要更加科学化和人性化。比如选购不锈钢工作台时，就要注意其边缘是否有毛刺的快口，如果有可能导致人员的刺伤或划伤；又如地面是否使用防滑地砖，能否避免师生发生摔伤等事故。

2 烹饪实训室的使用安全管理

2.1 厨房烹饪设备的安全检查和养护

烹饪设备的检查和养护是保证课程顺利进行和学生安全操作的关键之一。作为实训室的管理员，应建立每日设备安全检查制度，设置设备安全台帐，与使用实训室的当班任课教师办理交接，按班级填写设备安全使用登记册，从而明确设备安全责任。敦促学生正确使用厨房设备，及时告知需报修的设备。定期清理抽油烟机上的油垢，防止因积（下转第253页）（上接第212页）油过多、火苗上窜，引发火灾。

2.2 消防设施与消防通道的安全管理

烹饪实训室除了必须装备自动喷淋系统外，在重点部位还必须设有灭火装置，如针对扑灭油和气的灭火罐、灭火毯等，以扑灭初期火患。实训室管理员应定期检查灭火器是否存在及完好、灭火器是否过期等，如若过期应及时更换。在放置灭火器材的地方明显标明灭火罐的保质时间，防止发生因不注意导致的灭火罐过期的问题。

2.3 学生安全操作的管理

厨房的安全操作应该作为一个专门内容向学生讲授，并对学生的安全操作知识进行考核，提高学生对于安全操作的认识。比如炉灶开火和开气的先后，菜刀的携带规范，菜刀在案板上的摆设（必须刀口向外平行与砧板上，刀柄不得伸出砧板，以避免划伤或碰落刀导致受伤等事故的发生）。同时任课老师必须把学生在实践操作中是否认真执行安全操作规范作为评定实践课成绩的一项内容，并且学校将这一内容的教学作为对任课教师考核的一项指标。以加强任课老师对学生安全教育的主动性。

2.4 食品卫生的安全管理

学生在烹饪实训室里完成的实践菜肴，大多数是自我品尝以提高学生对自己的烹饪实践作品的感性认识，或是对校内供应，以收回部分实践成本，这就要求制品必须是符合卫生安全标准的，否则可能导致学生和其他人员的食品安全事故。

（1）原料的采购与存放。实验室的采购人员采购的烹饪原料必须新鲜，各类食品原料必须是经过检验检疫的，是符合卫生标准的，新鲜的原料最好当天使用当天采购，迫不得已隔天采购的必须分小包装保存在合适的冷冻冷藏设备里，并且不得超过保质期。在采购后交保管员验收的过程中要杜绝把原料乱扔乱放的行为，要把原料分别放到合适的容器里，马上保存到冷藏设备里，如果当天有两个班或者两个以上的班有实践课，还应该把原料按班级分别放置到各自单独的位置，以防止原料脱离保鲜设备导致原料变质。

（2）烹饪制作的卫生要求。任课老师在教学过程中一定要把食品卫生的安全放在优先的位置，要求学生完成的实训作品必须烧熟烧透达到成熟的标准，在进行操作要领的说明时必须把成熟的标准和方法对学生进行详细的说明和演示。菜肴成熟后更加要注意生熟分开，有些学生和教师对这一细节是忽视的。刀和案板没有做到生熟分开，本来切生原料的案板和刀用水冲一下甚至仅仅用并不卫生的抹布一擦就直接切成熟作品，导致食品卫生安全的隐患。

厨房管理知识范文 篇6

［关键词］酒店厨房岗位式 岗位工作任务

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。

实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

（一）明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。

如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，（二）明确岗位工作流程由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。

（三）岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“菊花鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：菊花鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（菊花鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。

2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。

菊花鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“菊花鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

（四）总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思（一）应用厨房岗位教学法教学的优点1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。

2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。

3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。

（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力地保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实习总结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。

参考文献

厨房管理知识教案 篇7

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品

卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。餐饮人的微信平台canyin360

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提

高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。

厨房管理知识教案 篇8

第二阶段：集中整治阶段（2013年3月至2013年8月)

第三阶段：巩固提高阶段（2013年9月至2013年10月）

1、农业服务中心：在保证100～500头养殖户泔脚养猪全面禁止的情况下，继续开展存栏数100头以下养猪散户的整治取缔工作，查漏补缺，确保查处一户取缔一户，杜绝区域内泔脚养猪现象。2、各村、社区、开发区：对前一阶段整改的单位，加大巡查检查力度，防止死灰复燃，发现违规的立即上报；发挥“一站三员”优势，及时提供信息，配合相关部门完成对小餐饮单位及养猪散户的深化治理工作。