《厨房管理制度（优秀6篇）》

在日常生活和工作中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。我们该怎么拟定制度呢？以下是爱岗敬业的小编给大家收集整理的6篇厨房管理的相关文章，欢迎参考，希望对大家有所启发。

厨房操作管理制度 篇1

一、食堂个人卫生

1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。

3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

厨房管理制度 篇2

（1）、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

（2）、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

①刮：用塑料铲除餐具内的残余物；

②冲：用清水冲掉油污及杂物；

③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右；

④洗：用清水洗净；

⑤消毒放入消毒柜内充分消毒；

（3）、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

（4）、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。

（5）、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

（6）、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。

（7）、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

厨房管理制度 篇3

厨房管理与要求

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房管理制度 篇4

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

厨房管理制度 篇5

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；

食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

厨房管理制度 篇6

1.员工餐时间的规定：上午：9:30-10: 30下午：4:00-5:00;晚餐：10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。

2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单，经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。

3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则，按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题，厨师长及主管厨师扣10分。

4.制作员工餐过程中，应保质保量，初加工清洗、摘拣原料时，要干净卫生，应保障员工的身体健康，如有发现清洗不净卫生现象，扣主管厨师4-6分。

5.做员工餐的`厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料，应在规定范围使用调味品，违者主管厨师扣4分。

6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用，如有急用应请示经理、厨师长方可，违者扣主管厨师4分。

7.员工餐制作完毕，必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位，违者扣4分。

8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁，不得留长发、长指甲、勤洗衣帽，违者扣1分。

9.就餐的员工必须排队刷卡进入餐厅，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭，违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。

10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排，不得拖延或拒绝。如有问题，工作结束后可向上级领导反映，如有违者根据员工守则处罚。